Bądź na bieżąco,

zapisz się na newsletter

a otrzymasz kupon rabatowy o wartości 1zł!

nie teraz nie, dziękuję
Koszyk jest pusty
Szybki kontakt

+48 793 063 010

biuro@vitallife24.pl

Czynne Pn-Pt
9:00-18:00

Rakotwórcze grilowanie

rakotworcze_grilowanie.jpg

 

Rakotwórcze ucztowanie

Kiedy tłuszcz wytapiający się z mięsa ścieka na rozgrzany węgiel, powstają kancerogenne substancje PAH i HCA. Im częściej i dłużej grillujemy w wysokiej temperaturze, tym bardziej zwiększa się ryzyko zachorowania na nowotwór jelita grubego, pęcherza moczowego i piersi.

 Po długim oczekiwaniu na cieple wieczory z jeszcze większym entuzjazmem rozpoczęliśmy sezon przyjęć na świeżym powietrzu. Zniecierpliwieni sięgamy po grillowane kiełbaski i karczki - zwłaszcza dobrze wysmażone, chrupiące kawałki - z dodatkiem różnej maści sosów. Stop! Takie ucztowanie może sprzyjać zachorowaniu na raka.

Jak przy każdym procesie obróbki termicznej żywności podczas grillowania powstają toksyczne substancje: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (PAH) oraz heterocykliczne aminy (HCA). Obie grupy zalicza się do związków kancerogennych.

 

Pierwsza z nich obejmuje ponad 200 substancji (najbardziej znana to benzopiren), które powstają podczas niecałkowitego spalania węglowodorów. Wydzielają się w trakcie spalania drewna, palenia papierosów, produkcji asfaltu czy pracy pieców koksowniczych. Są obecne także w spalinach samochodo¬wych i smogu.

W licznych badaniach wykazano, że związki PAH mają właściwości kancerogenne, mutagenne i teratogenne (powodują wady rozwojowe u zarodków i płodów) (1).

Z kolei obecność HCA stwierdza się przeważnie w przetworzonych termicznie produktach pochodzenia zwierzęcego, głównie w mięsie wieprzowym, wołowym, baranim oraz drobiowym. Duże narażenie na te substancje - zwłaszcza MeIQx - podnosi ryzyko nowotworów, ponieważ powodują one mutacje genów oraz niekontrolowany rozrost komórek rakowych (2).

 

Ogień sprzyja truciznom

Jaki związek z tymi groźnymi substancjami ma tradycyjne grillowanie? Wbrew pozorom bardzo duży. Kiedy z mięsa wytapia się tłuszcz, ścieka na rozżarzony węgiel, ulega szybkiemu spalaniu i przekształca się właśnie w te substancje. Unoszą się one wraz z dymem i osiadają na przygotowywanym jedzeniu.

Badania potwierdzają, że największe ilości PAH powstają właśnie podczas grillowania (zwłaszcza na otwartym ogniu), smażenia i wędzenia (3). O ile w surowym mięsie zawartość tych substancji wynosi ok. 0,01-1 /mikro g/kg, o tyle w tym opiekanym na rożnie wzrasta nawet do 130 /mikro g/kgł! (4). Wszystko przez 

wysoką temperaturę, która jest głównym czynnikiem sprzyjającym wydzielaniu się wielopierścieniowych węglowodorowów aromatycznych.

W podobny sposób powstają związki z grupy HCA - ich zawartość w produktach żywnościowych nie jest stała i rośnie głównie pod wpływem temperatury. Przy obecności odpowiednich prekursorów (głównie aminokwasów obecnych w tkance mięśniowej, np. kreatyny) kancerogenne substancje tworzą się już podczas pierwszych 5-10 min obróbki w temperaturze 125-300°C, a im ta temperatura wyższa, tym większe ich stężenie (5).

Duże znaczenie ma również wybrany sposób obróbki - stwierdzono, że największe ilości HCA również powstają podczas grillowania lub smażenia, zwłaszcza mięsa czerwonego. Już po 6 min opiekania piersi z kurczęcia bezpośrednio nad ogniem pojawia się bardzo duże stężenie MeIQx, a w innym badaniu w próbkach łososia grillowanego odnotowano ok. 4,5 razy więcej HCA niż w tych poddanych smażeniu na patelni(6).

 

Niezbite dowody

Liczba obciążających badań jest długa i obejmuje konkretne obserwacje populacyjne. Wskazują one wyraźne powiązanie między częstością spożywania grillowanych potraw a ryzykiem zachorowania na raka pęcherza moczowego, jelita grubego, trzustki, piersi i żołądka.

W jednym z takich badań populacyjnych obserwacji poddano 300 tys. mężczyzn i kobiet w wieku 50-71 lat. Po 8 latach u 854 z nich wykryto raka pęcherza moczowego. Na podstawie wypełnionych wcześniej kwestionariuszy nt. nawyków żywieniowych i stylu życia badacze zaobserwowali, że najbardziej narażeni na rozwój nowotworu byli ci ochotnicy, którzy najczęściej sięgali po mięso peklowane, grillowane lub pieczone na otwartym ogniu (7).

We wcześniejszej analizie badacze skupili się na związku między spożyciem czerwonego grillowanego mięsa a prawdopodobieństwem zachorowania na raka jelita grubego. Okazało się, że zwiększenie spożycia mocno wypieczonego mięsa średnio o 10 g dziennie podnosi ryzyko zachorowania o 29% (8). Nieco mniejszy wzrost ryzyka odnotowano w przypadku produktów mało i średnio wysmażonych, co ma związek z czasem ich przygotowywania. Zdaniem badaczy to benzopiren powstający podczas długiego opiekania mięsa na grillu jest odpowiedzialny za tak duży wzrost ryzyka.

Zależność między stopniem wysmażenia a ryzykiem zaobserwowano również w przypadku raka piersi. Kobiety, które sięgały po długo przygotowywane steki, hamburgery i bekon musiały liczyć się z 4,6 razy wyższym prawdopodobieństwem tego nowotworu w porównaniu do pań, które preferowały mało lub średnio wysmażone mięso (9).

 

Okiełznać wroga

Czy oznacza to, że powinniśmy zupełnie zrezygnować ze spotkań przy grillu? Niekoniecznie. Istnieje kilka sposobów, które pozwolą znacznie ograniczyć wydzielanie rakotwórczych substancji.

Przede wszystkim - jak już wspomnia-no - ich tworzeniu się sprzyja wysoka temperatura. Oznacza to, że najlepiej zrezygnować z opiekania mięsa na otwartym ogniu. Można też zastąpić tradycyjny grill węglowy nowocześniejszym urządzeniem elektrycznym lub gazowym.

Równie ważne jest odpowiednie przygotowanie produktów przeznaczonych na ruszt - zamiast tłustych i dużych kawałków mięsa można wybrać drób lub ryby pokrojone na mniejsze kawałki, dzięki czemu skrócimy czas ich obróbki.

Dobrze jest również zamarynować mięso, co - jak udowadniają badania - hamuje powstawanie szkodliwych związków. Przykładowo: portugalscy badacze odkryli, że świetnie nadaje się do tego... ciemne piwo. W swoim eksperymencie porównali zawartość PAH w próbkach grillowanego steku, z których część przez 6 godz. marynowana była w mieszance przygotowanej na bazie jasnego lub ciemnego piwa. Okazało się, że niemarynowane mięso zawierało ponad 2 razy więcej PAH niż to zanurzone w ciemnym piwie10. Prawdopodobnie za sukces ten odpowiadała duża zawartość antyoksydacyjnych melanoidynów w trunku.

Oczywiście marynowanie mięsa nie zagwarantuje całkowitego wyeliminowania rakotwórczych związków, ale jeśli jednocześnie wdrożymy kilka innych zasad, wspólne grillowanie na pewno będzie zdrowsze.

 

Zmniejsz temperaturę

Badania pokazują, że w porównaniu do obróbki w temperaturze 160-200°C grillowanie w 400°C powoduje nawet czterokrotny wzrost wydzielania HCA (1). Dlatego nigdy nie kładź jedzenia na ruszt wprost nad ogniem. Najlepiej zastąp węglowy grill gazowym.

 

Sięgnij po tacki

Ponieważ toksyczne substancje są przede wszystkim efektem ściekania tłuszczu, proces ich wydzielania można zahamować, stosując aluminiowe tacki lub zwykłą folię. Dzięki nim ograniczamy spływanie tłuszczu i kontakt mięsa z dymem, w którym unoszą się kancerogenne substancje lotne. Takie rozwiązanie pomaga również obniżyć nieco temperaturę opiekania jedzenia.

 

Skróć czas obróbki

Im dłużej grillujemy, tym więcej rakotwórczych substancji unosi się w dymie i osiada na jedzeniu. Jeśli pokroisz mięso na małe kawałki albo wcześniej podgotujesz je lub chociaż podgrzejesz w mikrofalówce, nie będzie wymagało długiego grillowania.

 

Często obracaj mięso

Długie grillowanie jedzenia po jednej stronie oznacza jego dłuższy kontakt z rozgrzanym rusztem i mocniejsze wypieczenie - a właśnie w chrupiącej skórce znajduje się najwięcej szkodliwych substancji. W badaniach udowodniono, że częste obracanie mięsa (najlepiej co minutę) może być istotnym czynnikiem zmniej¬szającym wydzielanie HCA (2).

 

Wybieraj średnio wypieczone kawałki

Ciemna i chrupiąca skorupka, to tak naprawdę namacalny dowód na to, że na mięsie osiadły rakotwórcze substancje. Bardzo mocno wypieczone kawałki mogą zawierać nawet 20-300 razy więcej HCA(3) . Nic dziwnego, że to one powodują największy wzrost ryzyka zachorowania na nowotwory. Dlatego najlepiej po prostu odrzucaj zwęglone kawałki.

 

Ryba zamiast steku

Tłuste i grube kawałki mięsa wymagają dłuższej obróbki i wyższej temperatury, a podczas ich przygotowywania wytapia się więcej tłuszczu. Ponadto w czerwonym mięsie znajduje się najwięcej substancji będących prekursorami HCA, co sprzyja ich silniejszemu wydzielaniu (4). Dlatego warto poeksperymentować i zamiast tradycyjnej kiełbaski wypróbować chude mięso drobiowe lub ryby (łososia, pstrąga, jesiotra, dorsza lub halibuta). W grillowanych próbkach sardynek i morszczuka zidentyfikowano wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych: 180 g sardynek lub 260 g morszczuka pozwala zaspokoić dzienne zapotrzebowanie na EPA i DHA (5).

 

Więcej warzyw

To najlepsze źródło antyoksydantów, które ograniczają aktywność toksycznych substancji. U osób spożywających duże ilości czerwonego mięsa zwiększenie podaży warzyw i owoców obniżyło nawet ryzyko raka okrężnicy . Dodatkowo obecny w nich błonnik przyspiesza perystaltykę, dzięki czemu skraca czas kontaktu kancerogennych substancji z błoną śluzową jelita . Warzywa można jeść jako surowy dodatek albo przygotowywać na ich bazie wegetariańskie szaszłyki. Na ruszt nadają 

Bibliografia:

1.J Environ Sci Health C Environ Carcinog Ecotoxicol Rev 2011;29:324-357

2.NutrCancer2009; 61:437-446; Mutat Res 1997; 376: 211-219

3.Mutat Res 2002; 506-507:9-20

4.Food control 2011; 22:2028-2035

5.Food ChemToxicol 2002; 40:1213-1221

6.Rapid Commun Mass Spectrom 1997; 11 (5): 1667-1672; J Food Compos Anal 2010; 23 (1): 61-69

7.Cancer2010; 116(18):4345-4353

8.Carcinogenesis 2005; 26 (3): 637-642

9.Epidemiology 2007; 18:373-382

10.J Agric Food Chem 2014; 62 (12): 2638-2643